ՈՒՏԵՍՏԸ ԻԲՐԵՒ ՄՇԱԿՈՅԹ ԵՒ ԴԻՄԱԳԻԾ

Երեւանաբնակ վարպետ խոհարար Գարեգին Օհանեան նոր կեանք կու տայ մոռցուած հայկական ուտեստներուն: Ան համացանցային շարք մը ունի՝ «Սնուեցէք հայերէն» խորագրով, որուն մէջ ներկայացուող հայկական ճաշերը, ըմպելիքները, անուշեղէնները նորութիւն են բոլորիս համար: Ամէն անգամ երբ նոր բաղադրատոմս մը տեղադրէ, բուռն արձագանգներ եւ հիացմունքի խօսքեր կը հնչեն խոհարարին ու անոր բացառիկ ձիրքին մասին: Ես ալ ամէն անգամ անհամբերութեամբ կը սպասեմ, թէ արուեստի ինչ գլուխ-գործոց մը պիտի ներկայացնէ Գարեգինը՝ խոհարարութեան միջոցով: Անոր ամէն անգամուան պատրաստածը ճաշ, աղցան կամ անուշեղէն ըլլալէ առաջ փրկուած մշակոյթի եզակի գանձերէն է, որոնց մասին երբեւէ չեմ լսած:

Գարեգին Օհանեան անոնք կը պեղէ հին գիրքերու, ձեռագիր մատեաններու, Հնագիտութեան եւ ազգագրութեան կաճառի հրատարակած նիւթերուն, Ամիրտովլաթ Ամասիացիի աշխատութիւններուն եւ այլ հնագոյն աղբիւրներու ընդմէջէն: Ժամանակի ընթացքին այս ամէն ինչը Գարեգին Օհանեանի համար դարձած է կեանքի գործ, ան ընտրուած է Հայ խոհարարական աւանդոյթներուն զարգացման եւ պահպանման հասարակական կազմակերպութեան խորհուրդի անդամ։ Խորհուրդի նախագահին հետ այսօր զբաղած են հայկական ուտեստներու մակնանշումով:

Նոյն տարածաշրջանին մէջ բնակող զանազան ժողովուրդներուն խոհանոցին մէջ տեղ գտած նոյն ուտեստին ծագումը որոշելը բարդ աշխատանք է, սակայն հայ խոհարարները ապացոյցներու պակաս չունին: Հայկական խոհանոցը առհասարակ, քարոզչութեան խիստ կարիք ունի: Ինչ որ մենք այսօր գիտենք իբրեւ հայկական խոհանոց, չնչին է կամ ոչինչ է այն հսկայ պա-շարին դէմ, որ մեր նախնիները ձգած են:

Գարեգին Օհանեան համաձայն չէ այն տեսակէտին, թէ հայկական խոհանոցը վատառողջ է. բաւական է կարդալ խոհանոցին վերաբերեալ հին գիրքերն ու վկայութիւնները՝ համոզուելու համար, թէ հին ժամանակ հայերը որքան կարեւորութիւն տուած են առողջ սնունդին, մանաւանդ՝ պահքի շրջանին: Այսօր ալ, ըստ մասնագէտներուն, միայն մեր լեռնաշխարհին մէջ 300 ուտելի խոտ կ՚աճի, որ իւրայատուկ է միայն այս տարածաշրջանին եւ անոնց մեծ մասը բուժական յատկութիւններով օժտուած բոյսեր են: Գարեգին Օհանեան հին ձեռագրերուն մէջ գտած է նաեւ աւագ խոհարարի կամ խոհարարապետի հնագոյն անուանումը՝ «հացկտուր». կոչում մը, որ ան վաստկած է: Ան խոհարարութեան ասպարէզին մէջ է 22 տարիէ ի վեր: Ճաշարանին մէջ ամէն տեսակ աշխատանք կատարած է՝ գինեպան, խոհարարի օգնական, խոհարար, այնուհետեւ հինգ տարի ուսանած է Մատրիտ, զուգահեռաբար աշխատած է իբրեւ խոհարար եւ վերադարձած Հայաստան: Այսօր քաղաքի լաւագոյն ճաշարաններուն մէջ պահանջուած խոհարար մըն է, որ հայկական աւանդական եւ մանաւանդ մոռցուած ուտելիքներ կը պատրաստէ:

Միեւնոյն ատեն Գարեգին Օհանեան յայտնի է նաեւ իբրեւ միաձուլման խոհանոցի խոհարար, որ ամենաբազմազան խոհանոցներ ուսումնասիրելու առիթներ ունեցած է, աշխատած է յոյն, սպանացի, իտալացի խոհարարներուն հետ:

«Սնուցէք հայերէն» շարքին մէջ Գարեգին Օհանեան կը ներկայացնէ հայկական խոհանոցին մէջ կիրարկուող մթերքներուն տեղային ծագումը, անոնց բնորոշ տարածքները եւ այն աւանդութիւնները, որոնք հին ժամանակ առընչուած են այդ ուտեստներուն:

«Սնուեցէք հայերէն» շարքէն կու տանք քանի մը հետաքրքրական բաղադրատոմս, Գարեգին Օհանեանի մեկնաբանութիւններով.

ԱՒԻՆԱԹ կամ ՀԱՒԻՆԱԹ

Ձուածեղի տեսակ, որ պատրաստած են մածունով եւ սխտորով: Մեծ տարածում ունեցած է մանաւանդ Մուշի հայերու խոհանոցին մէջ։ Այնուհետեւ, գաղթով պայմանաւորուած, տարածում գտած է նաեւ Շիրակի խոհանոցին մէջ:

ՍԵԲԱՍՏԻԱՅԻ ՊԱՍՏԱՆ

Սեբաստիոյ շրջակայ հայկական գիւղերուն մէջ հիմնականօրէն կը պատրաստէին կաթով եւ թանի շիճուկէն ստացուած պանրանման նիւթէ մը՝ շոռով: Թանը նախ կ՚եփէին, կը մակարդէին, ապա կտաւէ տոպրակի մէջ կը քամէին, ստացած շոռը կաթին հետ կը խառնէին եւ փայտեայ թիակով այնքան կը հարէին, մինչեւ որ շոռը եւ կաթը համասեռ դառնային: Այդ խիւսը, աղ աւելցնելէ ետք, կը լեցնէին կարասի կամ կճուճի մէջ, երեսին կը լեցնէին հարած ճարպ, որ օդ չթափանցէ, բերանը կը սարեկէին եւ կարասը կամ կճուճը մինչեւ վիզը կը թաղէին այդ նպատակով փորուած փոսին մէջ:

Ձմրան, ինչպէս թարխանայէն, այնպէս ալ պաստանէն կորկոտով կը պատրաստէին թթուաշ ճաշեր՝ պաստան ապուրներ:

ԱԿՆԻ ՊԱՊԸՔՕ

Բարձր Հայքի տարածքին, մանաւանդ՝ Ակնի մէջ ընդունուած հինաւուրց կերակրատեսակ մը, որ կը հիւրասիրուէր յարգարժան հիւրերը պատուելու համար:

Պապըքոյի խմորը կը շաղեն առանց թթխմորի, աւելի պինդ, քան սովորական հացին խմորը, ապա կը տափակցնեն եւ կլոր տեսք կու տան: Խմորը տափակացնելէն եւ կլորցնելէն ետք, օճախին մէջ կրակը մէկ կողմ կը տանին, սալքարը կը սրբեն, ապա խմորը կը տեղաւորեն տաք սալքարին վրայ, սաճով կը ծածկեն եւ կրակը կը լեցնեն սաճին վրայ այնպէս, որ սաճը տաք մոխիրով կամ կրակով ծածկուի բոլոր կողմերէն:

Երբ պատրաստ ըլլայ, կը զատեն տաք մոխիրը, վրայէն կը վերցնեն տաք սաճը, իսկ հացը կը տեղափոխեն խոնչային վրայ: Հացին վերի կողմը կտրելով կը հանեն, ապա միջուկը կը փորեն այնպէս, որ կարծրացած կեղեւը մէջը փորուած փայտեայ ամանի ձեւ ստանայ:

Միջուկը հանելէն ետք, զայն կը փշրեն եւ կը լեցնեն իր «աման»ին մէջ եւ բլրակի ձեւ կու տան: Եռացած անաղարտ իւղի մէջ կ՚աւելցնեն հաւանով ծեծուած սխտոր եւ առատօրէն «բլրակ»ին գագաթէն կը լեցնեն այնքան, մինչեւ ծածկուի:

Կոտրածը «կափարիչ»ով կը ծածկեն եւ կը մատուցեն: Մնացած խմորը կը բանան լոշիկի պէս, կը թխեն տաք սալքարին վրայ, ապա պատրաստ ըլլալուն պէս, կը հանեն եւ վրան անմիջապէս կը լեցնեն տաքցած, սխտորով խառնուած անաղարտ իւղը եւ կը ցանեն հայկական անուշաբոյր կանաչիներ:

ՍՐՔՆՃՈՒՊԻՆ

Ժողովրդական բժշկութեան, ինչպէս նաեւ միջնադարի հայ բժիշկներու՝ Մխիթար Հերացիի «Ջերմանց մխիթարութիւն», Գրիգորիսի «Քննութիւն բնութեան մարդոյ եւ նորին ցաւոց», Ամիրտովլաթ Ամասիացիի «Օգուտ բժշկութեան» եւ «Անգիտաց անպետ», Ասար Սեբաստացիի «Գիրք բժշկութեան արհեստի», Բունիաթ Սեբաստացիի «Գիրք բժշկութեան տումարին» աշխատութիւններուն մէջ հիւանդութիւններու բուժման համար առաջարկուող դեղագիրներու բաղադրութեան մէջ մեծ տեղ կը գրաւեն մեղրը, մեղրամոմը, ակնամոմը, մեղրագինին, մեղրաքացախը եւ մեղուաթոյնը:

Հայ բնագէտ-բժիշկ, մատենագիր, բառարանագիր Ամիրտովլաթ Ամասիացին իր «Օգուտ բժշկութեան» աշխատութեան մէջ, զանազան հիւանդութիւններու բուժման համար անհրաժեշտ կը նկատէ գործածել մեղրաքացախը՝ սրքնճուպին:

Մանաւանդ յայտնի եղած է Վարագայ սարի մեղրէն ստացուած մեղրաքացախով պատրաստուած ըմպելիքը, որ տարչինին հետ խառնելէն եւ երեք օր պահելէն ետք, կը դառնար կազդուրիչ, անմահական խմիչք:

ԽՈՐԽՈՐԸ ՆՈՒՌՈՎ

12-13-րդ դարերու հին հայկական, եկեղեցական, շատ ախորժելի, մսոտ ու հիւթալի կերակրատեսակ մըն էր, որ նախընտրելի եղած է եկեղեցական առաջնորդներուն համար:

Խորխորը իւրատեսակ է համի եւ մատուցման տեսանկիւնէն։

«Խորխորը նուռով» ուտեստին բաղադրատոմսը մինչեւ վերջերս կորսուած կը նկատուէր, գտնուած է պրպտողներու կողմէ:

Ոչխարի ազդրին կամ սրունքին միսը կը դնեն նուռի գինիին մէջ՝ մօտ մէկ օր:

Այնուհետեւ, ոչխարի միսը կը համեմեն աղով եւ սեւ փոշի պղպեղով, կը թաթխեն ալիւրի մէջ եւ կը տապակեն բուսաիւղով կաթսայի մէջ՝ մինչեւ թաղանթապատուիլը:

Կ՚աւելցնեն գլուխ սոխ, նուռի գինի, նուռի օշարակ ու ջուր (մինչեւ ծածկուիլը): Կ՚եփեն մարմանդ կրակի վրայ, մատուցելու ժամանակ, վրան նուռի հատիկներ կը ցանեն:

ՏԻԳՐԱՆԱԿԵՐՏԻ ՄԹՖՈՒՆԱ

Տիգրանակերտցիներու խոհանոցին մէջ ծանօթ այս կերակրատեսակին նոյնպէս կեանք տուած են Հայաստանի մէջ:

Տաւարի իւղոտ միսի կտորները խաշել, այնուհետեւ միսի կտորներուն վրայ դնել կտրտած սոխ, լոլիկ, կանաչ, կարմիր տաքդեղ, ջուրով լուծուած լոլիկի խիւս եւ եփել: Երբ սկսի եռալ, աւելցնել կտրտած սմբուկ, համեմել աղով, սեւ եւ կարմիր փոշի պղպեղով, պահարով, չորցուած անանուխով, աղտորով (սումաք), ծեծուած սխտորով: Մատուցելու ժամանակ լեցնել անուշաբոյր կանաչիներ:

ԱԿՆԻ ՍԱԽՍԻԿ

Կանաչ լուբիան մաքրել, կտրտել, խաշել աղի ջուրին մէջ: Այնուհետեւ պահել պաղ ջուրին տակ եւ քամել:

Իւղով տապկել կտրտած սոխը, աւելցնել կտրտած լոլիկը ապա աւելցնել խաշուած լուբիան: Համեմել աղով, սեւ փոշի պղպեղով:

Մատուցելու ժամանակ լեցնել մանրած սամիթ:

Ճաշակել հայկական «մածուն-սխտոր» թանձրուկով:

ՇՈՒԽՏԱ

Իգդիրի, Խոյի խոհանոց

Թթու դրած կաղամբով, ձաւարով ճաշ:

Շուխտա կոչուող ապուրը, յագեցնող եւ սննդարար ըլլալէն զատ, յայտնի է նաեւ բուժիչ յատկութեամբ:

Շուխտայի գլխաւոր բաղադրիչը թթու դրած կաղամբն է: Ըստ սննդաբաններու, թթու կաղամբը օգտակար յատկութիւններով կը գերազանցէ թարմ կաղամբը, քանի որ թթուեցման ժամանակ անոր մէջ կաթնաթթուային խմորում կը կատարուի, որ կենսանիւթեր կը պահածոյացնէ: Ատկէ զատ, սպիտակագլուխ կաղամբին թթուեցման ժամանակ կը յառաջանայ B12 կենսանիւթը, որ բուսական սնունդին մէջ կը հանդիպի միայն ծովային ջրիմուռին մէջ ու յատուկ կաթնաթթու կը յառաջացնէ: Կաթնային մանրէները յայտնուելով մարդուն աղիքներուն մէջ, կը բարելաւեն անոնց աշխատանքն ու պիտանի մանրէներ կը մատակարարեն:

Այս կերակրատեսակը օգտակար է սրտանօթային հիւանդութիւններու եւ ֆիզիքական ու մտաւոր յոգնածութեան պարագային: Խորհուրդ կը տրուի, որ շուխտայի եփման ընթացքին, ըստ ցանկութեան, աւելցնել նաեւ մանր կտրտած սերկեւիլ՝ մօտաւորապէս 40 կրամ:

ՔԱՑԽՈՎ ՏԱՊԱՀԱԿ

Այս կերակրատեսակի ծագման վերաբերեալ առաջին տեղեկութիւնները կը յայտնէ Ամիրտովլաթ Ամասիացին:

Քացխով տապահակը ճերմակ քացախով եւ զանազան համեմներով համեմուած տաւարի կամ ոչխարի փափկամիսն է, որ յետոյ կը խորովեն կամ կը տապկեն:

ՃԱՐԿԱԲԱԶ

Հովուական խորոված, որ տարածուած էր Պիթլիսի վիլայեթի, Կենջ գաւառի Սասուն, Կենջ, Խուլփ, Ճապաղջուր հայաբնակ գաւառակներու խոհանոցին մէջ:

Ոչխարի լեարդի փառերը հեռացնել, կտրտել: Մածունի մեջ աղ, սեւ եւ կարմիր փոշի պղպեղ, չոր անուշաբոյր կանաչիներ (խնկունի, ծոթրին, անանուխ) խառնել եւ լեցնել կտրտած ախոնդանքի վրայ, ձգել, որ համեմուի: Շարել փայտեայ շամփուրներուն վրայ, դնել կրակին, խորովել:

Կիսահում վերցնել կրակէն, ոչխարի փորի ճարպէն դնել վրան եւ փաթթել լաւ լուացած աղիքներու թաղանթով:

Շարունակել խորովել, մինչեւ պատրաստ ըլլալը:

ՀԱՅԿԱԿԱՆ ՀԱՑԱՏԵՍԱԿՆԵՐ

Իր աշխատանքին ընթացքին Գարեգին Օհանեան գտած է նոր հայկական հացատեսակներու անուններ, որոնց մէկ մասը ծանօթ է, միւս մասն ալ ան կը ներկայացնէ իր խոհանոցային աշխատանքին մէջ.

Լաւաշ, լոշ, հրազդան, բլիթ, գարեհաց, գուկար, անեկ (անթթխմոր հաց), բոկեղ, բոքոն, դոն կամ դոնիկ (երկարաձեւ բոքոն հաց), թելուն, թալուկով հաց (կը թխեն բուսաիւղով, համեմունքներով եւ նուռի հատիկներով), զեմպիկ, մատնաքաշ, բաղարջ, փուռնիկ (վերը կլոր, ներքեւը տափակ, կրակախառն մոխիրի վրայ թխուող հաց), ալրափշիկ, զանգակ, ճաթ (կորեկի կամ եգիպտացորենի հաց), խորիսխ մեղուն (իւղով ու մեղրով թխուած հաց), թափթափան, բոքոն, կոլոճ, կուտապ, նկանակ, կուտհաց, կլիկ, կողին, կոկուծ, կորեկհաց, պան, պաստաճիկ, պուռման, տողիկ, բմբոշ, հիւսք խաշխաշով, խլրտիկ, կաթնահունց, տամպուզ, կրկեն (ջաղացին մէջ՝ մոխիրի վրայ եփուած հաց), ճլրտակ, ճաղ (ոլորուած եւ հիւսուած հաց), սոմին, շրեշով, շոթ, քոմբան (կը թխեն ջաղացի տաք քարի վրայ), քուլիճան, պիտեն, բեսմետ, քարտիկան, փուռիդ, տփալոշ եւ այլն:

ԱՆՈՒՇ ԹՐՈՒԱՆՑ

Երեւան