ՈՒՏԵՍՏԸ՝ ՁԵՌԱԳԻՐ ԿՈԹՈՂՆԵՐՈՒ ՄԷՋ

Երիտասարդ ազգագրագէտ, աշխատութիւններու հեղինակ Խորէն Գրիգորեան, տարիներէ ի վէր ոչ միայն կը զբաղի հայկական աւանդական խոհանոցի ուսումնասիրութեամբ եւ տարածմամբ, այլեւ մասնաւորապէս կ՚ուսումնասիրէ ուտեստեղէնը՝ հայկական ձեռագիրներուն մէջ: Ան վստահ է, որ մեր ձեռագիր կոթողները հրաշալի սկզբնաղբիւրներ են, որոնք հնարաւորութիւն կու տան թաքնուած հարստութիւններ գտնելու մեր նախնիներու անցեալին, ապրած կեանքին, ուտելու, սնանելու մշակոյթին մասին, որ կուռ համակարգ մը եղած է, եւ այսօր կ՚արժէ անկէ ընդօրինակումներ կատարել: Խորէն Գրիգորեանի ուսումնասիրութիւններէն մին հիմնուած է Վենետիկի Մխիթարեան միաբանութեան ձեռագրատան Բժշկարաններուն վրայ, եւ ան այդ ուսումնասիրութեան առթիւ նաեւ զեկուցում ունեցած է վերջերս Երեւանի մէջ տեղի ունեցած համաժողովի մը ընթացքին, որ նուիրուած էր Մխիթարեան միաբանութեան՝ Վենետիկի Ս. Ղազար կղզիի մէջ հաստատման 300-ամեայ յոբելեանին: Խորէն Գրիգորեանի զեկուցումը կը կրէր «Ձեռագիրները որպէս սնուելու մշակոյթի հետազօտութեան աղբիւր» խորագիրը:

Հայրենի ազգագրագէտը իր կատարած հետաքրքրական աշխատանքին մասին հարցազրոյց մը տուաւ ԺԱՄԱՆԱԿ-ին: Ան նշեց, որ ձեռագիրներու հետազօտական աշխատանքները կատարուած են 2014 թուականի ամրան, որուն ընթացքին ինք հնարաւորութիւն ունեցած է լուսանկարելու եւ հետազօտելու կարգ մը ձեռագիր Բժշկարաններ, որոնց կազմումը տեղի ունեցած է 17-19-րդ դարերուն, կային նաեւ աւելի հին Բժշկարաններէ արտագրութիւններ: Խորէն Գրիգորեան նաեւ կարեւոր հանգամանք մը նշեց, որ սոյն Բժշկարաններուն խոհանոցի հետազօտման համար անհրաժեշտ է զգոյշ վերաբերմունքը, քանի որ յաճախ Բժշկարաններու հեղինակներն ու արտագրողները չեն դիտարկած ազգային գործօնը եւ կարելի չէ ըսել, թէ բժշկարաններուն նիւթը բացառապէս հայկական է: Անոնց մէջ կարելի է նաեւ հանդիպիլ յոյն, արաբ, պարսիկ, եւրոպացի բժիշկներու աշխատութիւններուն, որոնցմէ թարգմանութիւններ կատարուած են, յաճախ նաեւ որոշակի տեղայնացուած նիւթեր կցած են:

-Ի՞նչ նախապատմութիւն ունի հնագոյն հայկական խոհանոցի Ձեր ուսումնասիրութիւնը, մանաւանդ՝ ձեռագիր մատեաններու միջոցաւ:

-«Հայ խոհարարական աւանդոյթներու զարգացման եւ պահպանման» հասարակական կազմակերպութեան հետ համագործակցելով, մենք միշտ նպատակ ունեցած ենք ուսումնասիրել եւ գտնել մերը, որպէսզի հակադարձենք մեր դրացիներու այն յարձակումներուն, որոնք մեր ուտելիքները իւրացնելու նպատակ ունին եւ անոնք միշտ կ՚ըսեն, թէ մենք, իբր թէ, իրենց խոհանոցը կը կիրառենք, որ անշուշտ այդպէս չէ: Իսկ հնագոյն ձեռագիրները այդ առումով անփոխարինելի աղբիւր են, եւ ես նախ Երեւանի Մատենադարանի ձեռագիրներուն մէջ ուսումնասիրութիւն կատարեցի: Հայ մատենագրութեան թուանշային գրադարանի գործունէութիւնը ինծի շատ օգնեց, որով այնտեղ կան բանալի բառեր, որոնք կ՚օգնեն աղբիւրներ գտնելու համար: Ապա որոշեցի մեկնիլ Ս. Ղազար եւ մէկ ամիսով ուսումնասիրութիւն կատարել նաեւ այնտեղ պահուող ձեռագիրներուն միջոցաւ: Պայմանաւորուեցանք Մխիթարեան միաբանութեան ընդհանրական աբբահօր՝ Հայր Եղիա Քիլաղպեանին հետ եւ մեկնեցայ: Հոն տեղւոյն վրայ իմ ուշադրութիւնս գրաւեցին միաբանութենէն ներս պահ-ւող Բժշկարանները: Այդ Բժշկարանները մինչ այդ չէին ուսումնասիրուած խոհանոցի տեսանկիւնէն: Ձեռագիր Բժշկարանները հետազօտական կարեւորագոյն նիւթ են հայկական միջնադարեան բժշկութեան ուսումնասիրութեան եւ յաճախ նաեւ հիւանդութիւններու ճանաչողութեան տեսակէտէն: Սակայն Բժշկարանները իրենց բնոյթով միայն հիւանդութիւններու ճանաչողութեան եւ դեղատոմսերու ներկայացման աղբիւր չեն. յաճախ կը պատահի, որ Բժշկարանի մը մէջ որեւէ հիւանդութեան բուժման ձեւի ներկայացման հետ հեղինակը կամ յետագայ արտագրողը կը ներկայացնէ մթերքներու տեսակներ, կերակուրներու եւ սնունդի օրինակներ, որոնք աւելի օգտակար են սոյն հիւանդութիւնը բուժելու համար:

Հետաքրքրական է, որ տակաւին հին ձեռագիրներուն մէջ ուտելիքները կը դասակարգէին իբրեւ առողջապահական եւ ոչ առողջապահական, եւ այդ մէկը ծանօթ է մեզի մինչեւ այսօր: Այսօր ալ, մենք բան մը ուտելու ատեն միշտ կ՚ըսենք, թէ ան այսինչ բանի համար օգտակար է, այնինչ բանի համար՝ ոչ: Մեր նախահայերն ալ սովորութիւն ունեցած են ուտելիքներուն նայիլ բուժական տեսանկիւնէ: Բժշկարանները ունին իրենց բացատրութիւնները, թէ ո՞ր կերակուրը իբրեւ դեղատոմս ի՞նչ հիւանդութիւններու կամ ախտանիշերու պարագային կարելի է ուտել, ունին նաեւ Յատուկ կերակուրներ բաժինը:

-Շա՞տ են նման ձեռագիրները, որոնք Ձեր ուշադրութեան արժանացած են:

-Ես տասնչորս ձեռագիր Բժշկարան ոււսումնասիրած եմ, բայց համաժողովի իմ ելոյթիս մէջ երկու Բժշկարանի անդրադարձայ, քանի որ ժամանակը սուղ էր եւ բոլորին չէի կրնար անդրադառնալ: Ատոնք Վենետիկի Մխիթարեան միաբանութեան թիւ 1281 եւ թիւ 1431 համարներու տակ պահուող ձեռագրերն են:

Բժշկարաններուն մէջ կերակուրներ կան, որոնք այսօր ալ կիրառական են, օրինակ՝ կորկոտը, տհալը (ղաուրման). եթէ կորկոտը իբրեւ առողջապահական ուտելիք կը նշուէր, ապա տհալը կը յիշատակուէր իբրեւ ծանր, դժուարամարս ուտելիք: Այսօր ալ կիրառութիւն ունեցող այդ ուտելիքները, 15-16-րդ դարերու Բժշկարաններուն մէջ, կը յիշատակուէին եւ յստակ անուններ ունէին: Ի դէպ, տհալ եզրոյթը առաջին անգամ գործածած է Եղիշէ պատմիչը, երբ «Խրատք»ի մէջ քահանաները կը փորձէր ետ պահել աշխարհիկ կեանքէն, եւ կը յորդորէր, որ հրաժարին աշխարհիկ կերակուրներէն: Մխիթարեաններու Բժշկարաններուն մէջ ալ տհալ ուտելիքի գործածումը ստամոքսի հիւանդութիւններ կը պատճառէ: Իսկ կորկոտը եւ այլ հացահատիկներու գործածումը շատ կարեւոր էր թէ՛ ուտելիքներու, թէ՛ պարզ հացի տեսքով: Այդ Բժշկարաններու շարժառիթներուն մենք կը հանդիպինք նաեւ Ամիրտովլաթ Ամասիացիին եւ Մխիթար Հերացիին մօտ:

Բժշկարաններուն մէջ կերակուրներու ներկայացման հատուածին մէջ անդրադարձ կայ նաեւ որոշակի բաղադրիչներու, որոնք կարելի է կիրառել որպէս կերակուր, որոշակի հիւանդութիւններու բուժման համար։ Նիւթափոխանակութեան եւ մարմնի ծանրութեան վերահսկողութեան համար կը նշուին այծի եւ ձկան միսը, թթուաշի տեսակները, ինչպէս նաեւ՝ ոսպը, մանանեխը, պղպեղը, մեղրը եւ այլն: Անդրադարձ կայ նաեւ ուտելիքներու միջոցաւ սակաւարիւնութեան եւ բազում այլ հիւանդութիւններու բուժման: Նոյն Բժըշ-կարաններուն մէջ մենք հանդիպած ենք ապուրի բաղադրատոմսերու. յատկապէս կարելի է շեշտել հացահատիկը, հացին տրուած այն նշանակութիւնը, որ Բժշկարաններուն մէջ կար: Բժշկարանի մը հեղինակը (թերեւս ալ՝ արտագրողը) զատ-զատ կը խօսի գարիի, անոր թուրմի, ցորենի, կորեկի եւ այլ հացազգիներու կիրառութեան մասին, որոնք օգտակար են, առողջապահական: Այսօր ալ հացազգիները լայն կիրառութիւն ունին մեր խոհանոցին մէջ:

-Ի՞նչ տեղեկութիւններու հանդիպեցաք իրենց՝ մխիթարեաններու ուտեստային մշակոյթին մասին, ինչպէ՞ս սնուած են, ի՞նչ աւանդոյթներ ունեցած են:

-Ես մէկ ամիս բնակեցայ հոն, սնուեցայ անոնց հետ եւ հետաքրքրական էր, որ անոնք այդ մշակոյթը պահպանած էին նոյն աւանդական ձեւով, որ կար միջնադարեան եկեղեցական աւատական եւ արքայական դասի աւանդոյթներուն մէջ: Աւագ քահանայէն սկսեալ, բոլորը կը նստին մեծ սեղաններու առջեւ, սարկաւագները կը մատուցանեն կերակուրը եւ ամէն ինչը աւագէն կրտսեր հերթականութեամբ տեղի կ՚ունենար եւ կը տեսնէիր, որ սնունդ ընդունելու մշակոյթը մխիթարեաններուն մօտ պահպանուած է մինչեւ այսօր: Յատկանշական է, որ Մխիթար աբբահայրը, Կոստանդնուպոլիսէն երբ կու գայ Իտալիա, իրեն հետ կը բերէ ամբողջ արեւմտահայ մշակոյթը:

-Համաժողովին ընթացքին ինչի՞ վրայ դրիք շեշտը եւ ի՞նչ արձագանգներ ունեցաւ Ձեր ելոյթը:

-Ես շեշտեցի այն կարեւորագոյն հանգամանքը, որ մենք մեր ձեռագիրները պէտք է հնարաւորինս ուսումնասիրենք եւ հանրայնանցնենք անոր մէջ եղած կարեւոր եւ օգտակար տեղեկութիւնները, իբրեւ աղբիւր օգտագործենք ժամանակակից հետազօտութիւններուն համար: Մեր ձեռագիրները երբեք մահացած յուշարձաններ չեն, ինչպէս շատերուն կը թուի, անոնք կենդանի են, ապրող եւ կրնան արդիական ըլլալ, եթէ պատշաճ կերպով ուսումնասիրուին:

Ելոյթին արձագանգները դրական էին, մանաւանդ իրենք՝ մխիթարեանները շատ հետաքրքուած էին, եւ Հայր Եղիա Քիլաղպեան, որ ծնունդով Քեսապէն է, ըսաւ, որ ներկայացուած որոշ կերակուրներ այսօր ալ Քեսապի մէջ տակաւին կիրառական են, եւ անուններն ալ նոյնն են:

Քանի որ համաժողովը ազգագրագիտական չէր, այլ ընդհանուր մխիթարեաններուն նուիրուած էր, ապա նիւթին շուրջ մասնագիտական առումով հնարաւոր չէր աւելի ծաւալիլ, թերեւս նիւթը աւելի հետաքրքրական կրնար ըլլալ ազգագրագիտական համաժողովի մը ընթացքին, ուր նաեւ կարելի էր բանավէճ եւ քննարկումներ ծաւալել:

-Ձեր գործունէութեան մէջ նպատակ ունի՞ք առանձին ուսումնասիրելու արեւմտահայկական խոհանոցը:

-Արեւմտահայութեան խոհանոցէն հսկայական ձեռագիր նիւթեր կան մանաւանդ Կիլիկեան հայկական խոհանոցին վերաբերող: Այդ նիւթը կ՚առընչուի թէ՛ պատրաստման, թէ՛ մատուցման, թէ՛ պահպանման հետ: Կան արքայական, տօնական եւ այլ ուտելիքներու մասին հարուստ տեղեկութիւններ եւ պէտք է ուսումնասիրուի Կիլիկեան Հայաստանին վերաբերող այդ ամբողջ հա-րըստութիւնը: Հաւանաբար յառաջիկայ տարի արդէն այդ նիւթին կը դիմենք եւ կը սկսինք:

Այսօր ես կը զբաղիմ Մուսա լերան հայկական աւանդոյթներու, անոնց ուտելիքներու ուսումնասիրութեամբ, նպատակ ունիմ երթալ Մուսա լեռ, այնտեղ ուսումնասիրելու տոհմիկ աւանդոյթները, որ այսօր ալ պահպանուած են: Իսկ այժմ կը մեկնիմ Լիբանանի Այնճար գիւղը, շարունակելու իմ ուսումնասիրութիւններս, եւ արդէն հինգերորդ անգամն է, որ կը գտնուիմ այդ հայկական գիւղին մէջ, զիս այնտեղ ձեւով մը նաեւ այնճարցի կը նկատեն:

ԲԱԼՈՒ. ՁՈՒԿԵՐ

Հայերու ճաշացանկին մէջ մեծ տեղ գրաւած է ձուկը: Հայկական բնաշխարհը հարուստ եղած է ձկնատեսակներով: «Յուշամատեան» «Ցանց» կայքը ըստ Տ. Յարութիւն Քհնյ. Սարգիսեանի (Ալեւոր), «Բալու. իր սովորոյթները, կրթական ու իմացական վիճակը եւ բարբառը», գիրքի (տպագրը-ւած՝ Սահակ-Մեսրոպ, Գահիրէ, 1932),  ներկայացուցած է Արածանի գետի ձուկերու տեսակները, նշելով, որ այս ցանկը հաւանական է որ ամբողջական չէ։ Տ. Յարութիւն Քհնյ. Սարգիսեան (Ալեւոր) ծնած ու մեծցած է Արածանիի (Մուրատ չայ, արեւելեան Եփրատ) ափին գտնուող Թըրխէ (այժմ՝ Քեքլիտերէ) գիւղին մէջ, զայն պատրաստած է ըստ իր յիշողութեան, այնպիսի ժամանակ մը, երբ այլեւս կ՚ապրէր շատ հեռու իր հայրենի բնաշխարհէն։ Ան մօտէն ծանօթ էր ձուկերու այս տեսակներուն, մանաւանդ որ յաճախ ձկնորսութիւն կ՚ընէր Արածանի գետին մէջ։ Այստեղ նշուած ձուկերու անունները հայերու կողմէ տրուած անուանումներ են։ Աւելի՛ն. հաւանական է որ այս գործածուած անունները յատուկ են Բալուի շրջանին։

Թոսթոս Անիկա իր միսին մէջ բնաւ փուշ չունի, բացի անշուշտ ողնայարին ու թեւերուն ոսկորներէն։ Համեղ է ու իւղալի, բայց ոչ այնքան դիւրամարս։ Ունի սղոցաձեւ լողակներ, որոնց հարուածները կրնան վտանգաւոր ըլլալ։ Գոյնը սեւի մօտ է, մանաւանդ՝ անոր կռնակի բաժինը, իսկ փորը աւելի շատ մոխրագոյն է։ Գլուխը տափակ է, ունի կախուած շրթունքներ եւ երկար պեխեր։ Թոսթոսին ամենէն մեծ տեսակը կրնայ մէկ քիլոյէն քիչ մը աւելի կշռել:

Սանտրիկ Տափակ է եւ փշոտ։ Մանրակազմ է եւ Արածանիի մէջ՝ շատ առատ։ Ամենէն մեծը 300 կրամէն աւելի չի կշռեր։

ՁԱՒԱՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒԹԻՒՆԸ ԲԱԼՈՒԻ ՄԷՋ

«Յուշամատեան» «Ցանց» կայքը Տ. Յարութիւն Քհնյ. Սարգիսեանի նոյն գիրքէն ներկայացուցած է նաեւ հինէն հայերու մէջ աւանդաբար գործածուած ձաւարի պատրաստութիւնը.

Ձաւարը, կամ պուլղուրը մաս կը կազմէ այն սննդանիւթերուն, ինչպէս՝ կորկոտը, ծեծածը, ոսպը, սիսեռը, բակլան, որոնք գիւղացին առանձին-առանձին կը պահէ եւ զանոնք կը գործածէ կերակուրներու պատրաստութեան համար։ Այս տեսակ նիւթերուն կը տրուի ապրցու անունանումը։ Ձաւարին պատրաստութիւնը բաւական դժուար է ու կը տեւէ օրեր։ Անիկա կը պատարաստուի աշորայ տեսակի ցորենէն, որմէ կը պատրաստուի նաեւ հացալիւրը։ Նախ տանտիկինը իր գնահատումը կ՚ընէ եւ ընտանիքի անդամներուն թիւին համեմատ կը ճշդէ ձաւարի վերածուելիք ցորենին քանակը։ Ընդհանրապէս ամէն անձ տարեկան կը սպառէ 3 օլչակ պուլղուր, այլ խօսքով՝ 92.1 քիլօկրամ։ Պատրաստութեան առաջին փուլը տեփրելու, կամ տեփուրէ անցընելու գործողութիւնն է, որ վերապահ-ւած է գեղջկուհիներուն։ Ցորենը մաս առ մաս կ՚առնեն ու կը լեցնեն տեփուրին մէջ, որ մօտ 75 սանթիմեթր տրամագիծով փայտէ աման մըն է։ Վեր-վեր կը նետեն. թեփերը եւ յարդի փշրանքները այս ձեւով տեփուրէն դուրս կ՚իյնան, իսկ քարերն ալ կեդրոնը կը հաւաքուին։ Ասկէ ետք, գեղջկուհին ձեռքով դարձեալ կը զատէ ու կը մաքրէ տեփուրին մէջ մնացած ցորենը, մինչեւ որ ամէն օտար նիւթ անկէ դուրս հանուի։

Այնուհետեւ, օճախներու վրայ կը դնեն պղինձէ քանի մը տաշտեր, որոնց մէջ կիսով չափ ջուր կը լեցնեն ու կը սկսին տաքցնել։ Քիչ մը տաքնալէ ետք իւրաքանչիւր տաշտի մէջ մէկ կամ մէկուկէս օլչակ (30.72 քիլօկրամէն 46 քիլօկրամ) զտուած ցորեն կը լեցնեն։ Ջուրը կը սկսի եռալ, խոշոր շերեփներով տաշտին պարունակութիւնը կը խառնեն, ցորենը կ՚ուռի ու մակերեսին ուղղութեամբ կը բարձրանայ։ Ասիկա արդէն խաշուելու նշանն է։ Ապա, խաշուած ցորենը կ՚առնեն ու տանիք կը հանեն։ Այստեղ ցորենը կը մէյնեն, կամ գետնին վրայ հաւասար բարձրութեամբ կը տարածեն ու քանի մը օր կը սպասեն, մինչեւ որ արեւուն տակ չորնայ։ Այնուհետեւ տանիքէն դարձեալ տուն կը բերեն եւ երկրորդ անգամ ըլլալով ծայր կ՚առնէ ցորենը տեփուրէ անցընելու գործողութիւնը։ Ցորենը կ՚ըլլայ ամբողջապէս հըյրուած, այսինքն մաքրուած։ Զայն կը լեցնեն մեծ պարկերու մէջ ու ասեղով մըն ալ կը գոցեն իւրաքանչիւրին բերանը։

Իր այս վիճակին մէջ ցորենը կը տարուի ձիթի հանք, ուր աշխատանքը վերապահուած է այրերուն։ Այստեղ ծայր կ՚առնէ ցորենը ծեծելու գործողութիւնը։ Մաս-մաս կը լեցնեն զայն ձիթի հանքի կալին վրայ, վրան կը թափեն քիչ մը ջուր, ապա եզի մը, գոմէշի մը կամ ձիու մը միջոցաւ կը սկսին երկնաքարը անոր վրայ շրջանակաձեւ դարձնել։ Այս ծանր քարին ճնշումին տակ ցորենը կը զատուի իր թեփէն։ Եթէ թեփը լաւապէս զատուած ըլլայ ցորենէն, այն ժամանակ ձաւարին որակը աւելի բարձր կ՚ըլլայ։

Կարգ մը գիւղերու մէջ յատուկ ծեծարաններ կան, որոնք շինուած կ՚ըլլան ջրաղացներու մօտիկ։ Ասոնց կը տրուի տընկ անուանումը։ Ասիկա ջրաղացքին օրինակով երկյարկանի տնակ մըն է։ չՎարի յարկը կայ կաղնիի փայտէ շինուած անիւ մը, որ կը դառնայ ջուրին զօրութեամբ։ Անոր առանցքը 2.5-էն 3 մեթր երկայնք ունի եւ 8-10 սանթեմեթր ալ տրամագիծ։ Անիւին առանցքին հաստատուած է երկանաքար մը, որ անիւին հետ միասին կը դառնայ հաստատուն խարիսխի մը վրայ։ Այստեղ եւս զտուած ցորենը կը թափեն տընկին կալին վրայ, եւ քարին ճնշումին տակ ցորենը կը զատուի իր թեփէն։

Ծեծուած ցորենը իր թեփին հետ խառն անգամ մը եւս կը հանուի տանիք, ուր կը մէյնեն զայն եւ հոն կը պահեն գրեթէ ամբողջ օր մը, մինչեւ որ անոնց մէջէն խոնաւութիւնը ամբողջապէս չքանայ։ Ապա ամբողջ այս ցորենը կը մաղուի՝ ձաւարը բաժնելով թեփէն։ Ասոր կը յաջորդէ աղալու գործողութիւնը, որ ընդհանրապէս կը կատարուի տան մէջ, փոքր չափի երկանաքարերու միջոցաւ։ Երկուքէն մինչեւ հինգ երկանաքարեր կը զետեղուին տան մէջ, աշխատանքը կը ստանձնեն երիտասարդ տղամարդիկը, որոնք այս առիթով դրացի ընկերներ ալ կը կանչեն գործին մասնակից ընելու համար։ Անոնցմէ մէկը կը բռնէ երկանաքարին եզերքին վրայ հաստատուած ցիցը ու զայն հրելով կը դարձնէ նաեւ բոլորակաձեւ ամբողջ քարը։ Նոյն ժամանակ դարձնողին կողքին կեցած ուրիշ անձ մը ափ առ ափ ձաւարը կը լեցնէ դարձող երկանաքարին վրայի ծակին մէջ։ Այս ընթացքին է ձաւարը կլոր կտորներու կը վերածուի։ Աղացուած ձաւարը ապա կը տրուի կիներուն ու աղջիկներուն, որոնք անգամ մը եւս զայն կը մաղեն։ Բուն նպատակն է մեծ ձաւարները փոքրերէն զատել։ Մեծերը կը գործածուին փիլաւի (եղինձ) համար, մինչ մանրերը՝ քուֆթայի։ Աղացուած ու զատուած այս ձաւարները այնուհետեւ կը լեցնեն կարասներու մէջ, որոնց բերանները կաւով լաւ մը կը շաղախեն։

Ցորենէն կը պատրաստեն նաեւ կորկոտն ու ծեծածը, որոնք ապրցուներու շարքին իրենց կարեւորութեամբ կը գրաւեն երկրորդ դիրքը։ Այս երկու արմտիքները կը շինուին մանճաքի ցորենէն, որուն հատիկները կարծր կ՚ըլլան եւ ընդհանրապէս չեն գործածուիր հաց շինելու համար։ Ծեծածին եւ կորկոտին պատրաստութիւնը այնքան ալ դժուար չէ։ Այսպէս, մանճաքը նախ կը մաղեն, ապա կը տեփրեն ու յետոյ ալ ձիթի հանքի մէջ երկար ժամանակ կը ծեծեն։ Այս ցորենը աւելի հեշտ կը ծեծուի, նկատի ունենալով որ անիկա նախապէս չէ խաշուած։ Այնուհետեւ ծեծուած ցորենը կը փոխադրեն տանիք, ուր չորնալէ ետք ծայր կ՚առնէ այս անգամ հոսելու գործողութիւնը, որուն ընթացքին թեփը կը զատուի ծեծածէն։ Կը մնայ վերջին գործողութիւն մը, որն մաղելն է։ Այս գծով կը գործածուին երկու տեսակ մաղեր. առաջինը մեծ ծակերով, իսկ երկրորդը՝ մանր ծակերով։ Առաջինէն անցածները կը կազմեն ծեծածը, մինչ երկրորդին արդիւնքը կ՚ըլլայ կորկոտը, որ իրականութեան մէջ ծեծածին փշրանքներն են։ Բալուի հիւսիսային գիւղերու բնակիչները ծեծածը կորկոտ կ՚անունանեն, իսկ հարաւային գիւղերուն մէջ կորկոտ անունը կը տրուի պարզապէս այս փշրանքին:

Մոզ Կը համարուի Արածանիի ամենէն ընտիր ձուկը։ Կազմուածքով գեղեցիկ է, նաեւ՝ մսոտ, քիչ փշոտ, համեղ եւ դիւրամարս։ Ձկնորսներուն ամենէն փնտռած ձուկն է։ Շրթունքները կախուած են իր դունչէն։ Իր ժողովրդականութեան պատճառով, մոզին իւրաքանչիւր չափը կը կրէ իր յատուկ անունը։ Այսպէս, ամենէն փոքր տեսակը կը կոչուի մագոգ, կրկին չափը ունեցողը՝ զրտըք, աւելի մեծը՝ պալտըր, իսկ ամենէն մեծ տեսակը՝ ռատամ։ Այս վերջինը հազուադէպօրէն կ՚որսացուի։ Անոր ծանրութիւնը կը գնահատուի 19-էն 20 քիլօկրամ։ Պալտըր տեսակը կրնայ կշռել 7-էն 9 քիլօկրամ։ Այս ձուկերը երբ գետին մէջ որեւէ տեղ մը սիրեն, կրնան հարիւրներով այնտեղ լեցուիլ։ Սարգիսեան կը պատմէ, թէ ինչպէս անգամ մը Թըրխէէն համագիւղացի ձկնորսներ 45 հատ պալտըր տեսակի մոզեր կ՚որսան ու չորս էշերու վրայ բեռցուցած կը փոխադրեն զանոնք գիւղ:

Խատ Կռնակին վրայ կ՚երեւին համաչափ գիծեր, իսկ փորին կողմը դեղնագոյն է։ Հաւանական է, որ իր անունը խատուտիկ բառին կրճատումը ըլլայ։ Անիկա առատ է Արածանիի մէջ։ Մանրակազմ է, միսը փշոտ է, իսկ համը՝ ախորժելի։ Խատը կը կշռէ մօտ կէս քիլօկրամ։

Չոր անկաճ (ականջ) Շատ առատ է Արածանիի մէջ։ Ձըկ-նորսներուն մօտ մեծ յարգ չունի, նկատի ունենալով, որ անիկա փշոտ եւ անհամ է։ Ի տարբերութիւն միւս ձուկերուն, այս մէկուն գլուխը չեն ուտեր՝ անոր ականջներուն չորութեան եւ լեղիութեան պատճառով։

Դըռ Չափազան մսոտ ու գէր է։ Նոյն այս յատկանիշներուն պատճառով այս ձուկը բաւական դանդաղաշարժ է։ Անոր անունը անցած է նաեւ գիւղացիին առօրեայ բառապաշարին մէջ։ Այսպէս ան դըռ կ՚անուանէ իր դանդաղ ու ծանրաքայլ ձին, ջորին, գոմէշը, եզը կամ էշը։ Գոյնը ճերմակի կը զարնէ։ Այս ձուկին մեծ տեսակները կրնան մինչեւ 20 քիլօկրամ կշռել:

Շրպութ (կամ շապպօթ)

Ասոր գոյնն ալ ճերմակի կը զարնէ։ Մէջքի հաստութիւնը աննկատելի է, գլուխէն մինչեւ պոչը նոյն համաչափութիւնը ունի։ Մեծապէս դժուար որսացուող ձուկ մըն է։ Ան իր գլխու հարուածներով կրնայ ուռկանները պատռել ու դուրս գալ անոնց մէջէն։ Ասոր միսին համը գրեթէ հաւասար է մոզին համեղութեան։

Օձաձուկ

Բալուի մէջ սովորութիւն չկայ զայն որսալու։ Այս պատճառով ալ Սարգիսեան կը յայտնէ, թէ ինք անկարող է անոր մասին յաւելեալ տեղեկութիւններ տալ։

ԴԱՐԵՐՈՒ ԽՈՐՔԷՆ

Միջազգային խոհարարական «Հանեսթ քուքինկ» («Ազնիւ Խոհանոց») հանդէսը յատուկ կերպով անդրադարձած է հայկական խոհանոցին՝ նշելով, որ Հայաստանի խոհարարական արուեստը դարերու խորքէն կու գայ, իսկ տարածքաշրջաններէն իւրաքանչիւրը ունի տարատեսակ ուտեստներու պատրաստութեան իր սեփական աւանդոյթները:

«Երբ Հայաստան ըսենք, առաջին հերթին կը պատկերացնենք բարձր լեռներ եւ համեղ կերակուր: Տերեւով տոլմա, գաթայ, հարիսա, խաշ, քիւֆթէ՝ այս բոլորը հարուստ հայկական խոհանոցի ուտեստներ են», կ՚ըսուի յօդուածին մէջ:

Պարբերականը կը նշէ, որ հայկական խոհանոցին մէջ երբ կարգը կու գայ հայկական խաշին, կրնայ շատերուն հաճելի չթուիլ: Սակայն քիմքի մասնագէտները կը տպաւորուին անով՝ պատրաս-տըւած  կովու, ոչխարի կամ խոզի տոտիկներէ, որ կը մատուցուի սխտորով, հայկական լաւաշով եւ օղիով:

Քաղցրաւենիներէն ամսագիրը առանձնացուցած է գաթան, ընկոյզով եւ խաղողի ռուպով պատրաս-տըւած շարոցը եւ չորցած դեղձը՝ կասիայով եւ ընկոյզով:

«Հանեսթ քուքինկ» նաեւ իր ընթերցողներուն  խորհուրդ կու տայ մեկնիլ Հայաստան եւ տեղւոյն վրայ համտեսել եւ վայելել հայկական խոհանոցի ուտեստները:

Վերջերս հազարամեայ հայկական խոհանոցին անդրադարձած էր նաեւ հնդկական The Pioneer-ը:

ԱՆՈՒՇ ԹՐՈՒԱՆՑ