ՊԱՀՈՑ ՈՒՏԵԼԻՔՆԵՐ ԸՍՏ ՎԱՐՊԵՏ ԽՈՀԱՐԱՐԻ

Հայ խոհարարական աւանդոյթներուն զարգացման եւ պահպանման հասարակական կազմակերպութեան համադրող, աւագ խոհարար Գարեգին Օհանեան (Գարեգին Սանատրուկի) Մեծ պահքի այս շրջանին օգտակար խորհուրդներ ունի իր հետեւորդներուն:

Անոր համոզումն է, որ ո՛չ միայն այս, այլ բոլոր պահոց շրջանները կարելի է լաւագոյն կերպով գործածել՝ զարկ տալով հայկական աւանդական ուտելիքներուն եւ զանոնք ներմուծել մեր առօրեան՝ մոռացումէն փրկելով մեր նախնեաց ճաշերը: Իր գործունէութեամբ Գարեգին Օհանեան նոր կեանք կու տայ հայկական ճաշերուն եւ խմորեղէնին՝ զատելով մանաւանդ առողջութեան համար նպաստաւոր ուտելիքներ, այն ենթաթեքստով, որ այսօր աշխարհի մէջ ալ մեծ տեղ կը տրուի առողջ ապրելակերպին եւ աւանդական ճաշերուն: Խոհարարը նաեւ միաձուլման խոհանոցի գաղտնիքներուն կը տիրապետէ, եւ այլ մշակոյթներու պատկանող խոհանոցներ կը միաձուլէ, կը ստանայ ինքնատիպ, ժամանակակից ուտեստ մը:

Հայկական խոհանոցը դարերով ապացուցած է իր կենսունակութիւնը, եւ վարպետ խոհարարը վստահ է, թէ զայն այսօր առաւելագոյն կերպով պէտք է հռչակուի: Ինք եւ իր գործընկերները լծուած են այդ գործին, կը կազմակերպեն փառատօներ, կը մասնակցին ցուցահանդէսներու, կը մակնանշեն հայկական ուտելիքները: Պահքի շրջանը նոյնպէս լաւագոյն առիթն է՝ մոռցուած եւ ժամանակին հոգեհարազատ եղած կերակուրները անգամ մը եւս հանրութեան ներկայացնելու:

Գարեգին Օհանեան կ՚ըսէ. «Պահքը չի սահմանափակուիր միայն կենդանական ծագում ունեցող սնունդէն հրաժարումով. այն առաջին հերթին հոգեկան ու բարոյական ամէն տեսակի ախտերէ ու մոլութիւններէ, մեղանչական միտքերէ, խօսքերէ ու գործերէ մաքրուիլն է, զղջումով ու ապաշխարութեամբ աստուածահաճոյ եւ առաքինի կեանքին դառնալը»: Գարեգին Օհանեան, մեկնաբանելով Պահքը հոգեւոր, կրօնական իմաստներով, կը նշէ պահքին օգտակարութիւնը նաեւ բժշկական տեսակէտէ, մա՛նաւանդ Մեծ պահոց շրջանին, քանի որ գարնանամուտը, ինչպէս ինք կ՚ըսէ՝ առանց ճարպային, կենդանական սնունդի դիմաւորելը դրական ազդեցութիւն կը ձգէ մարմինին վրայ: Բայց միեւնոյն ժամանակ մասնագէտը վստահ է, որ սխալ է այն մտայնութիւնը, թէ պահքը սոսկ սննդականոն է՝ նիհարնալու կամ որոշակի հիւանդութիւններէն ձերբազատուելու համար:

Պահքի համար կազմած իր խոհագիրներէն Գարեգին Օհանեան փունջ մը սիրով տրամադրեց մեզի:

ԴԴՈՒՄՈՎ ԵՒ ԲՐԻՆՁՈՎ ՓԼԱՒ

Դդումը մանրել խորանարդներու ձեւով եւ դարձնել բուսաիւղին մէջ: Աւելցնել բրինձ, ընկոյզ եւ սեւ սալորաչիր (ըստ փափաքի): Աւելցնել եռացրած ջուր եւ եփել մեղմ կրակին վրայ: Վրան լեցնել սամիթի սերմ, սաֆրան (քրքում) եւ կտրտած թարմ սամիթ (շումրա), աղ:

ՁԻԹԱՊՏՈՒՂՈՎ ԵՒ ԲՐԻՆՁՈՎ ՓԼԱՒ

Ձիթապտուղը դարձնել բուսաիւղին մէջ այնքան, որ սմքի, յետոյ աւելցնել բրինձը եւ եռացրած ջուրը, եփել ինչպէս սովորական փլաւը:

ՈՍՊՈՎ ԽԻՏ ԱՊՈՒՐ

Բաղադրիչներ՝

2 գաւաթ ոսպ,
1 ճաշի դգալ քացախ,
1 հատ փոքր կարմիր սոխ,
բուսաիւղ, աղ, բարկ կարմիր պղպեղ։

Պատրաստման եղանակը՝

Ոսպին վրայ առատ ջուր լեցնել ու դնել կրակին, երբ սկսի եռալ, աւելցնել քացախը ու եփել: Անհրաժեշտութեան պարագային ջուր աւելցնել: Ոսպը եփել այնքան, որ դառնայ ոչ շատ ջրոտ թանձր ապուր: Աւելցնել աղն ու կծու կարմիր պղպեղը:

Սոխը շատ մանր կտրտել եւ առանձին ձէթով սոխրած ընել: Լեցնել ոսպին վրայ, խառնել եւ մատուցել, նախընտրելի է՝ թուխ հացով:

ԲԱՆՋԱՐԵՂԷՆՈՎ ԱՊՈՒՐ

Սմբուկը, դդմիկը, գունաւոր տաքդեղները (կարմիր պղպեղ), ստեպղինը, հողկիթը եւ լոլիկը մանրել խորանարդաձեւ:

Կաթսային մէջ լեցնել ձիթաիւղ եւ տապկել նախապէս կտրտած սոխը, սխտորը: Աւելցնել մանրուած բանջարեղէնը, բանջարեղէնի արգանակ կամ ջուր: Եփել մարմանդ կրակին վրայ, համեմել նախընտրած կանաչէղենով։

ԲԱՆՋԱՐԵՂԷՆՈՎ ԼԻՑՔ

Բաղադրիչներ՝

1 քիլօ հողկիթ,
2 գլուխ սոխ,
4 ճաշի դգալ լոլիկի ջուր,
1 թէյի դգալ կարմիր պղպեղ,
1 թէյի գաւաթ բուսաիւղ ,
2 ճաշի դգալ չոր ռեհան,
2 քիլօ կաղամբ,
Աղ։

Պատրաստման եղանակը՝

Հողկիթը մաքրել եւ բաժնել խորանարդներու: Սոխէն սոխրած պատրաստել՝ աւելցնելով կանաչին, լոլիկի մածուկը եւ աղը: Ստացուած զանգուածը աւելցնել հողկիթին եւ խառնել: Փաթթել խաշած կաղամբին տերեւներով, վրան լեցնել լոլիկի ջուրին խառնած ջուր, որ ծածկէ լիցքերը եւ եփել:

ԼՈՒԲԻԱՅՈՎ ԵՒ ԼՈԼԻԿՈՎ ԱՂՑԱՆ

Բաղադրութիւն՝

500 կրամ լուբիա,
կէս գաւաթ ջուր,
5 լոլիկ,
Ազատքեղ,
2 ճաշի դգալ բուսական իւղ։

Պատրաստման եղանակը՝

Լուբիան ջուրին մէջ խաշել, քամել: Պաղելէ ետք անոր խառնել փոքր կտորներով կտրտած լոլիկը, աղ ցանել, աւելցնել կտրտած թարմ ազատքեղը, համեմել բուսական իւղով:

ՇՈԳԵԽԱՇԱԾ ԿԱՂԱՄԲ

Բաղադրիչներ՝

4-5 միջին չափի սոխ,
1 միջին չափի կաղամբ,
1-2 ճաշի դգալ լոլիկի ջուր,
2-3 թէյի դգալ ջուր,
ձիթաիւղ աղ, կարմիր եւ սեւ պղպեղ։

Պատրաստման եղանակը՝

Նախ անհրաժեշտ է սոխն ու կաղամբը կլոր-կլոր մանրել: Այնուհետեւ տապակը կրակին վրայ տաքցնել, ձիթաիւղ դնել անոր մէջ: Սոխը լեցնել տապակին մէջ, սպասել մինչեւ խարկուի, յետոյ համեմել կարմիր եւ սեւ պղպեղով: Աւելցնել կտրատած կաղամբը, խառնել: 1-2 ճաշի դգալ լոլիկի ջուրը բանալ 2-3 թէյի գաւաթ ջուրով, խառնել տապակի զանգուածին հետ, աղ աւելցնել եւ ձգել կրակին՝ մինչեւ կաղամբին շոգեխաշուիլը:

ԿՐԿՈՒՏԱԿ (ԱՂՑԱՆԻ ՏԵՍԱԿ)

Բաղադրիչներ՝

300 կրամ խոշոր ձաւար,
3-4 հատ լոլիկ,
1 կապ ազատքեղ,
1 կապ սոխ,
1-2 պճեղ սխտոր,
1 թէյի դգալ չաման,
2 ճաշի դգալ մանրացուած անանուխ,
կէս կիտրոնի հիւթ,
2 թէյի դգալ ձէթ։

Պատրաստման եղանակը՝

Ձաւարին վրայ նախօրօք աւելցնել եռացրած ջուր այնքան, որ ջուրը ձաւարէն մէկ մատ բարձր ըլլայ ու ձգել ձաւարը, որպէսզի հասուննայ: Այնուհետեւ լոլիկները կտրտել խորանարդիկներով, լեցնել ձաւարին վրայ, աւելցնել նաեւ մանրուած ազատքեղն ու կանաչ սոխը, տրորած սխտորը, կիտրոնի հիւթը, անանուխը, չամանը (քիմիոն), աղը, ձէթը: Այդ ամէնը լաւ խառնել եւ եւս մի քանի ժամ ձգել, որ այդպէս մնայ: Ցանկալի է մատուցել հազարաթերթիկներուն հետ:

ՍՏԵՊՂԻՆՈՎ ԵՒ ՉԱՄԻՉՈՎ ԱՂՑԱՆ

1 քիլօ ստեպղինը տաշել երկարութեամբ, վրան լեցնել չամիչը: Այնուհետեւ համեմել աղով, շաքարաւազով եւ ձիթաիւղով։

ՈՍՊՈՎ ԱՂՑԱՆ

Բաղադրիչներ՝

400 կրամ ոսպ,
100 կրամ բուսաիւղ,
1 կիտրոնի հիւթ,
2 գլուխ սոխ,
սեւ պղպեղ։

Պատրաստման եղանակը՝

Ոսպը խաշել առանց աղի, ջուրը քամել, ողողել սառը ջուրով, աղ դնել եւ աւելցնել բուսաիւղ, կիտրոնի հիւթ, կտրտած սոխ եւ աղացած սեւ պղպեղ:

ԿԱՂԱՄԲՈՎ ՏԱՊԱԿԱՇԵՐՏԵՐ

Բաղադրիչներ՝

Կաղամբ՝ 1 քիլօ,
Սոխ՝ 1 հատ,
Կորկոտ՝ 100 կրամ,
Ալիւր՝ 100 կրամ,
Սխտոր՝ 2-3 պճեղ,
Չոր հացի աղացած փշուրներ՝ 100 կրամ,
Կանաչեղէն՝ ըստ ճաշակի,
Աղ՝ ըստ ճաշակի,
Համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի,
Բուսական իւղ՝ 50 կրամ։

Պատրաստման եղանակը՝

Կաղամբը բաժնել 4 հաւասար մասերու, դնել կաթսային մէջ, վրան տաք ջուր եւ աղ լեցնել եւ դնել կրակին վրայ 8-10 րոպէ: Ապա ջուրը քամել:

Սոխը եւ սխտորը մաքրել, սոխը բաժնել 4 մասերու: Մսաղաց մեքենայով աղալ կաղամբը, սոխը եւ սխտորը: Կանաչին մանրել: Կաղամբով զանգուածին վրայ լեցնել աղ, պղպեղ եւ կանաչի, ապա կորկոտը եւ խառնել:

Այս ամէնին վրայ ալ աւելցնել ալիւր ու լաւ խառնել: Ապա լեցնել հացի աղացած փշուրները եւ կաղամբէն ափի չափով երկայն կտորներ պատրաստել, թաթխել հացի փշուրին մէջ եւ երկու կողմէն տապկել տապակին մէջ՝ 2-3 րոպէ:

ԼԱՒԱՇՈՎ ԲՈԿԵՂ

Լաւաշը բաժնել շերտերու, վրան դնել խճողակը, խողովակաձեւ փաթթել, երկու կողմէ տապկել բուսական իւղով:

Խճողակ 1. Ոսպը (նախընտրելի է մանր տեսակը) եփել մինչեւ պատրաստ ըլլալը, աղ, պղպեղ դնել, աւելցնել մանրուած կանաչի (գինձ ազատքեղ, սամիթ):

Խճողակ 2. Չորցուած բանջարը մանրել, լուալ եւ եփել: Ապա քամել, կրկին մանրացնել, նախօրօք պատրաստած սոխրածը աւելցնել եւ ստանալ խճողակ՝ լաւաշին մէջ փաթթելու համար:

ԽԱՒԻԾ

Ալիւրը մաղել, խարկել տապակին մէջ մինչեւ վարդագոյն դառնալը, ընթացքին աւելցնել բուսական իւղ: Ապա վերցնել կրակէն, ձգել, որ պաղի: Կամաց-կամաց աւելցնել սառը ջուր այնպէս, որ դառնայ միատարր զանգուած: Դնել մեղմ կրակին վրայ, աւելցնել շաքար եւ անընդհատ խառնելով եփել մինչեւ խիտ դառնայ: Լեցնել ափսէին մէջ եւ մատուցել:

Կարելի է ըստ նախասիրութեան աւելցնել նաեւ մանրուած ընկոյզ:

ՀԱՏԻԿԱՒՈՐ ԼՈՒԲԻԱՅՈՎ ԱՊՈՒՐ

Բաղադրիչներ՝

1 գաւաթ կարմիր լուբիա,
1 գլուխ սոխ,
2 պճեղ սխտոր,
Քառորդ գաւաթ ընկոյզի աղացած միջուկ,
Համեմ,
Աղ,
Կարմիր կծու պղպեղ՝ ըստ քիմքի,
Բուսական իւղ,
1 ապուրի դգալ ալիւր:

Պատրաստման եղանակը՝

Լուբիան լեցնել պաղ ջուրին մէջ եւ եփել մինչեւ պատրաստ ըլլալը: Եփած լուբիային մէկ մասը հանել, տրորել եւ կրկին լե-ցընել լուբիայի ջուրին մէջ: Սոխը մանրել, զատ տապկել բուսական իւղով: Քիչ լուբիայի ջուրով բացած ալիւրը անընդհատ խառնելով լեցնել ապուրին մէջ: Յետոյ աւելցնել պատրաստի սոխրածը, ճզմած սխտորը, աղը, համեմը, ընկոյզի միջուկը: 5 րոպէ եռացնել եւ կրակէն վերցնել: Ստացուած ապուրը պէտք է թանձր ըլլայ:

ՈՍՊՈՎ ԱՊՈՒՐ

Բաղադրիչներ՝

1 գաւաթ ոսպ,
1 գլուխ սոխ,
1 հողկիթ,
1 ճաշի դգալ ալիւր,
Լոլիկի ջուր,
Բուսական իւղ,
Աղ,
Սեւ պղպեղ,
Համեմ։

Պատրաստման եղանակը՝

Մաքրած ոսպը եփել աղաջուրին մէջ: Հողկիթը կտրտել եւ լեցնել ոսպապուրին մէջ: Բուսական իւղով զատ պատրաստել սոխրած, աւելցնել լոլիկի մածուկ, խառնել եւ լեցնել ոսպապուրին մէջ: Ալիւրը քիչ ոսպաջուրով խառնել եւ լեցնել ապուրին վրայ՝ անընդհատ խառնելով: Աւելցնել պղպեղ, մանրուած գինձ:

ՍՆԿԱՊՈՒՐ

Բաղադրիչներ՝

100 կրամ չորցուած (կարելի է գործածել նաեւ թարմ կամ պահածոյացուած) սունկ,
1 գլուխ սոխ,
1 սուրճի գաւաթ բրինձ,
Բուսական իւղ, աղ, պղպեղ, ազատքեղ:

Պատրաստման եղանակը՝

Սունկը ընտրել, լուալ, 3-4 ժամ պահել աղաջուրին մէջ, ապա քամել, լեցնել ջուրին մէջ եւ խաշել: Եփելէ ետք ջրքամել, մանրել եւ նորէն շրջել արգանակին մէջ: Ապա աւելցնել բրինձը, աղը, պղպեղը, նախօրօք պատրաստած սոխրածը: Կրակէն վերցնելէ առաջ աւելցնել մանր կտրատած ազատքեղ:

ՉԱՄՉԱՐԱԿ (ՊՏՂԱԹԱՆ)

Վերցնել հաւասարաչափ՝ ծիրանաչիր, չոր թութ, չամիչ: Զատել, լուալ, խառնել, խառնուրդին վրայ եռացած ջուր լեցնել եւ եփել 20-25 րոպէ: Յետոյ աւելցնել շաքարաւազ, կասիա (ըստ քիմքի) եւ մարմանդ կրակին թողնել մինչեւ եռալը: Մատուցել պաղ:

ՇՈՄԻՆՈՎ ԵՒ ԲՐՆՁՈՎ ԱՊՈՒՐ

Բաղադրիչներ՝

100 կրամ բրինձ,
300 կրամ շոմին,
Հողկիթ,
Բուսական իւղ,
Աղ,
Պղպեղ,
Գինձ։

Պատրաստման եղանակը՝

Բրինձը կիսաեփ ընել աղաջուրին մէջ: Կեղուած հողկիթը կտրտել խորանարդիկներով եւ լեցնել բրնձին վրայ: Աւելցնել պատրաստի սոխրածը, պղպեղը եւ եփել մինչեւ պատրաստ ըլլալը: Կրակէն վերցնելէ առաջ լեցնել լուացած, կտրատած շոմինը եւ գինձը:

ՔՐՉԻԿ (ԹԹՈՒԱՇ ԱՊՈՒՐ)

Բաղադրիչներ՝

Կէս քիլօ աղին մէջ թթուեցուած կաղամբ,
Կէս գաւաթ ձաւար,
4-5 գլուխ սոխ,
Բուսական իւղ,
Չոր եւ խառը կանաչեղէն,
Կարմիր պղպեղ,
Լոլիկի ջուր՝ ըստ քիմքի։

Պատրաստման եղանակը՝

Կաթսային մէջ պատրաստել սոխրած, աւելցնել բարակ մանրուած կաղամբը, ձաւարը, մանրացուած կանաչին, կարմիր պղպեղը, լոլիկի մածուկը՝ ըստ ցանկութեան: Աւելցնել ջուր եւ եփել հանդարտ կրակին վրայ մինչեւ պատրաստ ըլլալը: Ըստ ցանկութեան կարելի է աւելցնել նաեւ հողկիթ:

ԴԴՈՒՄՈՎ ԿԵՐԱԿՈՒՐ

Բաղադրիչներ՝

1 փոքր դդում,
2 գլուխ սոխ,
4 հողկիթ,
Սալորաչիր,
Բուսական իւղ,
Չոր ազատքեղ,
Աղ,
Պղպեղ,
Շաքար՝ ըստ ցանկութեան,
3 գաւաթ ջուր։

Պատրաստման եղանակը՝

Դդումին կեղեւը հեռացնել, կտրտել խորանարդաձեւ: Պատրաստել սոխրած: Կաթսային մէջ լեցնել ջուրը, աւելցնել մանրած դդումը, հողկիթը, սոխրածը: Երբ հողկիթը կիսաեփ ըլլայ, աւելցնել մանրացուած կանաչին, պղպեղը, աղը: Եփել մինչեւ պատրաստ ըլալը:

ԲՈՒՍԱԻՒՂՈՎ ՃՄՈՒՌ

Ձէթը դաղել, մէջը սխտործեծիչով ջարդած սոխի հիւթ լեցնել, տապկել: Տաք, նոր թխուած հացը բրդել մէջը եւ մատուցել:

ՏԱՊԼԱՅ - ՄԻՋԻՆՔԻ ԲԱՂԱՐՋ

Բաղադրիչներ՝

3 գաւաթ ալիւր,
Կէս գաւաթ շաքարաւազ,
2 թէյի դգալ թթխմոր,
2 ճաշի դգալ ձէթ,
3 ճաշի դգալ մեղր,
Կէս գաւաթ չամիչ,
Կէս գաւաթ ընկոյզ,
Ջուր։

Պատրաստման եղանակը՝

Խառնել ալիւրը, շաքարաւազը, թթխմորը, ձէթն ու ջուրը եւ հունցել խմորը: Թողնել, որ հանգչի: Պատրաստել կլոր կամ հաւկթաձեւ հաց, մէջը միջինքի նշանը դնել, վրան քսել ջուր, ապա անոր մէջ խրել մանրացուած ընկոյզն ու չամիչը եւ թխել: Փուռէն հանելէ յետոյ վրան մեղր քսել:

ԱՆՈՒՇ ԹՐՈՒԱՆՑ

Երեւան